기적의 50℃ 세척법
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일본 찜 요리기술연구회 대표인 히라야마 잇세이 박사는 '채소나 과일은 찬물로 씻어야 한다.'는 일반적인 상식을 뒤집는 '기적의 50℃ 세척법'을 이야기했습니다. 그는 끓인 물로 채소를 씻는 것이 더욱 싱싱하게 보관할 수 있는 방법이라고 말했습니다. 그가 말하는 '50℃ 세척법'에 대해 조금 더 자세히 알려드리겠습니다. 50℃의 온도는 식재료의 세포막이 망가지지 않는 한계 온도 기준점이기 때문에 식재료를 세척할 수 있으며 채소를 50℃물에 담갔을 때 채소 표면의 기공이 열리면서 그 기공이 순간적으로 물을 흡수하여 수분을 보충해 채소가 본연의 생기를 되찾게 됩니다. 50℃로 한 채소들은 일반 물로 세척한 채소보다 세균 수가 10배 가까이 줄며 농약 제거에도 효과적입니다. 또한 세척 후, 5일정도 싱싱하게 보관할 수 있습니다. 이 방법은 과일, 채소 뿐 만 아니라 육류와 생선도 50℃로 세척하게 되면 불순물도 제거할 수 있고, 잡내와 비릿내를 줄일 수 있으며 더 부드러운 식감을 낼 수 있습니다. 다만 육류와 생선은 세척 후에 바로 조리해야합니다.
지금부터 50℃세척법의 사용 방법을 자세히 알아볼까요?
물을 끓여 뜨거운 물과 찬물을 1:1 비율로 혼합하여 50℃의 물을 준비하여 야채를 담가두지 않고 흔들거나 문질러 씻어줍니다. 씻은 식재료는 수분이 증발하지 않도록 밀폐용기나 비닐팩에 넣어 보관합니다.
식재료에 따라 씻는 방법은 달라지는데, 양상추나 시금치와 같이 잎을 먹는 야채는 물속에 1~2분 정도 전체를 한 번 가볍게 담근 후 꺼내고 무, 당근, 우엉 등과 같이 뿌리를 먹는 채소는 3~5분 간 손으로 비벼 세척하고, 사과와 같이 껍질이 있는 과일은 3~5분 동안 50℃ 물에 담가두고 육류와 생선의 경우 1~2분 동안 세척하는 것이 효과를 가장 크게 볼 수 있는 방법입니다. 생선의 경우, 50℃의 물에 소금을 약간 풀어 씻어 낸 뒤 얼음물이나 차가운 물에 헹궈주면 생선 특유의 감칠맛을 더 느낄 수 있습니다.
세척 시, 물의 온도가 43℃ 이하가 되면 균의 번식이 쉬운 상태가 되고 60℃이상이 되면 채소나 과일들이 쉽게 물려지기 때문에 물은 반드시 48℃이상에서 52℃를 넘지 않는 50℃로 유지하여 세척이 진행되어야 합니다.
어린새싹채소, 너무 시들해진 채소, 다져진 고기, 얇게 썰어진 냉동삼겹살과 같은 식재료는 50℃ 세척이 안 됩니다. 꼭 주의하셔야겠습니다.
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